La race de Salers
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La race rustique par excellence est authentique et naturelle. C'est au village médiéval de Salers, situé au coeur du Massif Central, que la race doit son nom. Née sur les hauts plateaux d'Auvergne, la Salers a su depuis toujours s'adapter et répondre aux besoins des hommes.
L'origine de la Salers est lointaine et encore incertaine. Le rameau Salers serait issu de la péninsule ibérique et aurait migré vers la France puis vers les îles britanniques. Tyssandier d'Escous, vers les années 1850, est considéré comme le fondateur de la race. Appliquant ses théories sur l'amélioration génétique en accouplant les meilleurs sujets entre eux, il construit très vite une solide réputation aux animaux du canton de Salers. Le premier concours de la race a lieu en 1854. En 906, le Herd-Book Salers est créé et premier standard de la race voit le jour. A cette époque, la Salers est une race mixte qui produit viande, fromage travail (traction). La mécanisation et arrivée des races laitières plus spécialisées entraînent une réorientation de la Salers vers la production allaitante. Ses qualités maternelles et d'élevage la font connaître sur tout le territoire national.
Une race tout terrain.
Qualité des aplombs, aptitude à la marche. Le caractère rustique de la Salers s'est forgé au fil du temps. Autrefois s utilisée pour la traction, actrice majeure de la transhumance, la Salers assure aujourd'hui la valorisation des parcours difficiles et des pâturages. Avec ses onglons noirs et ses excellents aplombs, la Salers peut marcher longtemps sur n'importe quel terrain caillouteux ou humide, sans boiterie. Elle supporte également de longues périodes en stabulation entravée ou sur caillebotis. Cette qualité la fait apprécier aussi bien dans les élevages intensifs qu'extensifs.
Résistance au climat.
Sa robe acajou, sa rusticité et la légère pigmentation de ses muqueuses permettent à la Salers une excellente résistance à la chaleur (d'où sa présence au Texas, au Colorado, au Portugal, etc.). Grâce à son poil frisé, elle résiste aussi aux hivers froids et rigoureux. La Salers peut donc vivre sous des conditions climatiques difficiles (Sibérie par moins 40°) et ne craint pas les fortes variations de température, ce qui lui permet de pâturer sur les hauts plateaux d'estive du Massif Central.
Résistance aux variations alimentaires.
Rustique, la Salers mobilise ses réserves en période de disette pour assurer une lactation suffisante à son veau. Elle les reconstitue ensuite rapidement en période d'herbe. La Salers est en effet capable de s'adapter à des conditions alimentaires difficiles tout en maintenant sa production laitière.
Sa viande, son lait
La viande de Salers a une saveur très développée, expliquée par sa teneur en lipides intramusculaires. C'est bien le gras qui fait le goût de la viande! La saveur et le goût de la viande de Salers sont ses principales qualités. Une viande savoureuse au goût soutenu et intense - une viande juteuse, possédant une grande densité de coloration ce qui lui donne un rouge aux nuances profondes ; et en prime une tendreté exceptionnelle. La viande se révèle alors fondante et soyeuse.
En système traditionnel, c'est-à-dire lorsque la vache est traite pour la fabrication du fromage (soit environ 5 % du cheptel), la Salers peut produire jusqu'à 4 000 kg de lait par an. Celle-ci possède des qualités exceptionnelles pour la transformation fromagère. Les aptitudes laitières de la race évitent à l'éleveur de complémenter l'alimentation des veaux, et font de la Salers la meilleure des nourrices.
extrait du Réveil cantalien du 22 septembre 2006. JP.Lagane Page protégée
